Salada de endívias com nozes e queijo azul. O aveludado porto e as peras escalfadas com fava de baunilha tornam-se transcendentes acompanhados com a endívia crocante e levemente amarga e o queijo azul adstringente. Esta receita é uma entrada elegante que pode ser facilmente composta como um hors d’oeuvre: rechear as escarolas com nozes, queijo, cebola e vinagrete de porto e cobrir tudo com uma fatia de pera escaldada.
Ingredientes (Salada de Endívias com Nozes e Queijo Azul)
Para as peras escalfadas
- 2 xícaras de vinho do porto
- 1 xícara de açúcar
- 1 fava de baunilha
- 3 a 4 peras Bartlett ou Bosc firmes, mas maduras, descascadas, caules deixados
Para o vinagrete do porto
- 2 xícaras de vinho do porto
- 1 xícara de vinagre de vinho tinto
- 1 colher de sopa de mostarda
- 1/4 xícara de mel
- 1/2 xícara de chalota em cubos (cerca de 4 pequenas)
- 2 xícaras de óleo de amendoim
- 1/2 xícara de óleo de noz
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para a salada
- 1 cabeça média frisada, aparada e cortada em pedaços pequenos (cerca de 2-1/2 xícaras)
- 1 radicchio de cabeça pequena, cortado transversalmente em tiras de 1 cm (cerca de 3-2/3 xícaras)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 cebola roxa pequena, cortada ao meio e cortada em fatias finas em cruz (cerca de 1 xícara)
- 1 xícara de nozes, torradas e picadas grosseiramente (cerca de 120g)
- 3 cabeças grandes de escarola (cerca de 370g), folhas separadas
- 120g de queijo azul, esfarelado, (cerca de 2/3 xícara)
Modo de Preparo
Faça as peras escalfadas
Primeiramente, em uma panela grande, misture o porto, 1 xícara de água e o açúcar. Divida a fava de baunilha e raspe as sementes na panela. Leve para ferver em fogo médio alto e depois reduza para ferver. Adicione as peras (o líquido da escaldagem deve atingir a metade da altura das peras) e cozinhe, virando ocasionalmente para que todos os lados fiquem igualmente escaldados, até ficarem macios quando testados com uma faca afiada, por cerca de 45 minutos. Armazene as peras no líquido de escalfação em um recipiente hermético por até 3 dias.
Fazer o vinagrete
Em uma panela pequena, leve o porto para ferver em fogo médio, mas mexendo ocasionalmente, até reduzir para 1/4 de xícara, por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar completamente.
Logo depois, em uma tigela média, misture o porto reduzido, o vinagre, a mostarda, o mel e as chalotas. Em seguida, mexendo constantemente, acrescente os óleos até engrossar e emulsionar. Além disso, tempere a gosto com sal e pimenta. (Guarde o vinagrete restante em um recipiente hermético na geladeira por até 1 mês. Mas, deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.)
Fazer a salada
Em uma tigela grande, misture o frisée, o radicchio, as cebolas e as nozes com 1/4 de xícara do vinagrete do porto. Tempere a gosto com sal e pimenta. Em seguida, para servir, arrume 5 folhas de escarola na parte superior de cada prato (se tiver escarola extra, corte-as em fatias finas em cruz e acrescente à salada, ou use as folhas inteiras para plaquear porções adicionais).
Em conclusão, divida a salada entre as folhas, aninhando um pouco em cada uma. Polvilhe com queijo azul esfarelado e um fiozinho do vinagrete de 1/4 de xícara restante. Disponha fatias de pera em leque em cada uma e sirva.